Расстегаи
Чем можно порадовать своих близких в выходной день? А что, если с утра поставить тесто и приготовить к обеду или к ужину - вкусные и ароматные расстегаи. От одного вида этих пирожков слюньки текут, а что если подать их с дымящейся тарелочкой русских щей или ароматной солянки?
В XIX веке московские и петербургские рестораны и трактиры соревновались меж собой за право называться первым в приготовлении расстегаев — пирожков, у которых сверху имелось специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовилась из рыбы, мяса, капусты с яйцом — да чего только не придумывали повара! По мнению большого знатока отечественной кухни Д. В. Кашина, название этих пирогов происходит от слова 'растягивать'. Дело в том, что расстегаи обычно подавали к бульонам. И бульон непременно запивали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать.
Однако существует и другая версия происхождения названия, гораздо более пикантная... В одном московском ресторане пела некогда молодая цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс 'Сарафанчик-расстегайчик' — про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, номер этот пользовался бешеным успехом, и вдохновленный повар даже придумал для завсегдатаев необычный пирог, который и был назван впоследствии 'расстегаем' — в память об игривой песенке черноокой красавицы.
Москва долго держала в кулинарном соревновании двух столиц пальму первенства: по воспоминаниям В. А. Гиляровского, лучшие расстегаи приготавливали в ресторане Тестова. Впрочем, и владелец ресторана 'Прага' Татарыкин считался отменным мастером в этом деле. Расстегаи в его заведении делали по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной.
Расстегаи были любимым блюдом не только простого народа, но и знати. Из Петербурга в Москву богатые гурманы приезжали специально, чтобы полакомиться, например, супом из раковых шеек с расстегаями в трактире Тестова или расстегаем с визигой у Егорова.
Знать Петербурга могла полакомиться расстегаями в дорогом ресторане Ивана Ивановича Излера на Невском, где их выпекалось около 30 видов. Названия иных, сохранившиеся в старинных меню, — музыка для души: 'скоромные', 'с рыбкой-с', 'успокоительные', 'концертные'... Конечно, простой люд по ресторанам не ходил, но расстегайчиком баловался нередко. Очень вкусными горячими пирожками-расстегайчиками в Москве торговали вразнос, причем стоили они одну-две копейки.
Расстегаи выпекали и маленькими, и огромными — на полстола. Маленькие — их часто называли 'новотроицкими' по имени трактира на Ильинке — шли на ура в деловом центре старой Москвы, где собирались купцы. Большие — во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой — любили в домах дворянских — для большой семьи, для гостей... Кстати, надо было уметь еще и разрезать большой расстегай правильно. В этом деле были свои мастера, к примеру, в трактире Егорова в Охотном Ряду был знаменит навыком 'разделать' расстегайчик некий Петр Кирилыч: 'Он оставил на память потомству особый способ резать расстегаи... В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так 'художественно' резать расстегаи. Это был артист!'
Источник: 'На здоровье! Просто, вкусно, полезно'
Фото: журнал 'Гастрономъ'
