Молочная кухня

Молоко - исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 100 различных ценных компонентов (причем в самом благоприятном сочетании) содержит молоко. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И еще одна особенность: многие компоненты молока природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. Особенно важны ростовые аминокислоты (метионин и лизин). Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.

Молочный жир - лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. В свежем молоке жир находится в виде микроскопических шариков, в одном миллилитре молока их насчитывается около трех миллиардов. Молочный жир в свою очередь состоит из так называемых жирных кислот, большинство которых отсутствует в растительных и животных жирах другого происхождения. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность еще и потому, что не могут синтезироваться в человеческом организме. Благодаря тому, что жир в молоке распределен в виде мельчайших шариков, а также имеет низкую температуру плавления, он легко и быстро усваивается организмом. В этом главное достоинство молочного жира. Молочный жир легче других веществ, содержащихся в жидкой части молока. Поэтому, когда молоко отстаивается, жировые шарики всплывают на поверхность и образуют слой жира, который можно слить. Отсюда и произошло слово 'сливки'. Молочный сахар, или лактоза, находится только в молоке. По своей питательности он не отличается от обыкновенного свекловичного, но менее сладок и быстро почти полностью усваивается организмом. Не будь в молоке лактозы, мы не имели бы простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны, сыра и многих других продуктов. Бродильные процессы, вызываемые микроорганизмами в молоке, возможны лишь при наличии молочного сахара. Под влиянием молочнокислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, вызывающая скисание молока. Следует добавить, что лактоза является и источником энергии, необходимой организму для осуществления разнообразных функций, в особенности при выполнении физической работы. В молоке собраны буквально все элементы таблицы Менделеева. По сравнению со многими другими продуктами молоко богаче солями кальция, магния, фосфора и калия, идущими на построение костей, зубов, крови, нервных тканей. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей, что делает его особенно ценным для растущего организма, для беременных и кормящих женщин, а также для стариков. В молоке содержатся и необходимые для организма микроэлементы: соли меди, железа, кобальта (идут на построение крови), йода (необходимы для работы щитовидной железы) и т. д. Во все времена года в молоке содержится обширный комплекс витаминов, ферментов, гормонов и, конечно, иммунных тел, которые весьма эффективно ведут борьбу с болезнетворными микробами. За прошедшее время в кулинарном мире до сих пор не появилось ничего, что превзошло бы по своим свойствам молоко - это удивительное творение природы. Молоко остается одним из самых полезных и питательных продуктов. Пол-литра молока в день покрывает потребность взрослого человека на 50 % в белке, на 25 % в жире, на 75 % в кальции и фосфоре, на 50 % в калии. Не без оснований некоторые ученые считают, что те, кто хочет дожить до ста лет, должны ежедневно выпивать не менее 0,5 литра молока. Молоко и молочные продукты особенно важны в питании больного человека. Пожалуй, нет такого заболевания, при котором врач не рекомендовал бы молоко. Полезно оно при истощении, малокровии, при болезнях печени, почек, мочеточной системы, при самых различных заболеваниях сердца и кровеносных сосудов, при атеросклерозе и гипертонической болезни. Молоко употребляется в народной медицине. В глубокую древность уходит начало применения молока при различных отравлениях. Современная медицина также ценит молоко как хорошее средство борьбы с уже развившимися острыми отравлениями, как средство предупреждения хронической интоксикации промышленными ядами. Молоко наряду с пчелиным медом, коконом шелкопряда, зеленым листом растения можно по праву считать одним из чудес на земле. На первых порах жизни молоко служит единственной пищей человека, при этом ребенок нормально растет и развивается, прибавляет в весе и не ощущает потребности в каких-либо дополнительных продуктах. Молоко должно входить в рацион питания и взрослого, особенно пожилого человека. По мысли английского ученого Дж. Шейна, человек в конце жизни должен питаться так же, как и сразу после своего рождения. Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии. Все большее значение приобретают продукты, получаемые из молока и используемые в качестве обогатительных добавок при приготовлении колбасных, хлебных, макаронных и кондитерских изделий. Область использования молока и его составных частей в различных отраслях пищевой промышленности постоянно расширяется с каждым годом. Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар. Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания. Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов, изготовляемых, как правило, на городских молочных заводах. К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Этот перечень показывает условность названия цельномолочных продуктов, так как многие из входящих в эту группу продуктов получены не из цельного молока, а только из отдельных его составных частей.

Кефир

Самый популярный из кисломолочных напитков - кефир. Это напиток смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Готовят его на естественной закваске - кефирных грибках. Эти грибки - симбиоз микроорганизмов (молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжей). Кефир легко усваивается, не приедается, быстро вызывает чувство сытости (впрочем, скоро проходящее), является освежающим и из-за незначительного количества алкоголя (0,2-0,6 процента) слегка возбуждающим напитком. Молочная промышленность выпускает однодневный (слабый) кефир, который содержит только следы спирта. Если выдержать этот кефир двое-трое суток при температуре 8-10 градусов, он становится более крепким. Кефир рекомендуется не только как освежающий и питательный напиток, но и как лечебное средство. Особенно ценен кефир для выздоравливающих, для страдающих малокровием, людей с пониженным аппетитом. Очень полезен он и пожилым людям, когда процессы пищеварения протекают более вяло. Нежирный кефир несколько усиливает выведение жидкости из организма. Поэтому такой кефир полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающим сахарным диабетом, заболеваниями почек и сердца, сопровождающимися отеками. Следует ограничить употребление кефира только при повышенной секреции желудка, особенно при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при склонности к запорам. Кефир можно приготовить в домашних условиях. В охлажденное до 20-25 градусов пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое в широкогорлые бутылки или банки, добавляют по столовой ложке кефира, купленного в магазине, и ставят в теплое место. В последующие дни для закваски берут уже часть этого кефира. Через 10 дней снова используют свежий кефир, купленный в магазине.

Пахта

Пахта получается при производстве кисломолочного масла. Представляет собой диетический молочнокислый продукт, содержащий в 100 г около 1 г жира, 3,3 г белка, более 4 г молочного сахара, минеральные соли и витамины, а также антисклеротическое вещество - лецитин. При переработке лецитин переходит из молока в пахту почти весь, поэтому пахта весьма полезна пожилым людям. Жир и белок находятся в пахте в высокодисперсном состоянии, что способствует лучшей их усвояемости.

Сливки

Сливки получают в результате сепарирования молока. При этом процессе концентрируется жировая фракция молока и образуется обезжиренное молоко. Молочная промышленность выпускает пастеризованные сливки с различным содержанием жира: 10, 20, 35 %. Сливки употребляются в пищу как самостоятельный продукт, с чаем, кофе, какао, ягодами. Ценность сливок заключается в том, что жир содержится в них в виде жировых шариков, каждый из которых имеет оболочку: оболочки жировых шариков содержат вещества, благоприятно действующие на сердечно-сосудистую систему человека. В одном кубическом сантиметре сливок содержится 6 - 15 млрд. жировых шариков.