Сыр
Процесс изготовления современного сыра, его внешний вид и вкус очень далеки от того, что было много веков назад. В некоторых странах сыроварение достигло уровня искусства и сыр стал предметом национальной гордости. Это в первую очередь Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно, Франция.
Каждая провинция, каждая маленькая область Франции от Эльзаса до Нормандии и от Пикардии до Корсики славится своим видом сыра. Здесь на многих сотнях мелких кустарных предприятие выпускают несколько сотен сортов сыра, отличающихся друг от друга внешним видом, вкусом и запахом. Сыр во Франции обычно подают к столу после всех блюд, в том числе и сладких, непосредственно перед кофе. Иными словами, сыр считается лучшим десертом. Сыры, прежде чем подать на стол, предварительно выдерживают в течение 2-3 часов в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился их аромат. Интересно отметить, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Рано утром, до 9-10 часов, сыр для нас, образно говоря, - <золото> - он усваивается наиболее полно. Затем ценность его заметно падает. После 10 и до 12 часов - это уже <серебро>, с 12 до 16 часов - <бронза>. В России промышленное производство сыра началось в 1870 году. По способу приготовления сыры делят на твердые, полутвердые и мягкие. Выделяются в отдельные группы рассольные, плавленые и кисломолочные сыры. По содержанию жира в сухом веществе сыры подразделяются на 50- и 45-процентные, реже 40- и 30-процентные. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок Самая большая и распространенная группа сыров - это твердые сыры. Первое место среди них по массовости изготовления занимает голландский сыр и его <родственники> - костромской, ярославский и др. Они легче всего приготавливаются, надежны в хранении, но, как говорят специалисты, малоинтересны - пресны. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры: швейцарский, российский и др. Твердые сыры отличаются между собой не только вкусовыми качествами, весом, но и формой. Например, швейцарский выпускается в виде низкого цилиндра, другие имеют форму цилиндра удлиненного. Сыр может выпускаться в виде бруска, может иметь шаровидную форму. Например, голландский сыр. Многие твердым предпочитают мягкие сыры. Они имеют большой вкусовой диапазон - от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом, как, например, русский камамбер, или острого перечного, как рокфор. Мягкие сыры изготавливаются всегда небольших размеров. Есть четыре типа мягких сыров. Одни, как, например, французский сыр жерве, не требуют созревания и продаются сразу же по изготовлении. Созревание других происходит только на поверхности; в результате образуется очень тонкая корочка или пленка - таков русский камамбер. У третьего типа созревание идет внутри, с образованием зеленоватых грибковых колоний. Сюда относятся знаменитый рокфор и армянский национальный сыр канач, а также горгонцола, стильтон, мклацпанир и другие. И, наконец, к четвертому типу мягких сыров принадлежат те, которые созревают под действием молочнокислых бактерий и сырной слизи, а некоторые еще и под действием специальной плесени на поверхности сыров. Это - дорогобужский, смоленский и др. Все они имеют нежную маслянистую консистенцию, пикантный, острый и ярко выраженный специфический запах. Отдельную группу составляют рассольные сыры, производимые в основном в республиках Закавказья. Это брынза, чанах, тушинский, осетинский, кобийский, грузинский, ереванский, имеретинский, сулугуни, чечил, мотал и другие. Общее название они получили потому, что в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле. Это острые, соленые сыры с кисломолочным привкусом. Все они чрезвычайно древнего происхождения, но за пределами мест своего непосредственного производства распространены мало. В самостоятельную группу выделены также плавленые сыры, вырабатываемые из твердых и мягких сыров путем плавления. Отсюда и происходит их название. Сыр может быть самостоятельным блюдом. В этом случае его обязательным спутником является вино. Французы утверждают, что нет на свете более удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая свойства один другого. Но к сыру подходят только слабо-алкогольные сухие вина, а также пиво. Крепленые вина - портвейн, херес, малага, кагор плохо сочетаются с ним. Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют к сырам и нежирное печенье, а, например, для рассольных сыров желательны только черный хлеб или армянский лаваш, для камамбера - хрустящие хлебцы и крекеры. Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Неплохо, как считают французы, подходят к сыру горчица или горчичный соус. К твердым сырам, кроме того, можно подать укроп, сельдерей, маслины, яблоки, а к плавленым - компот, орехи, бананы, виноград, абрикосы. Главное, чтобы эти добавки были не слишком ароматными. Помимо бутербродов, в которых широко используется сыр, он необходим и при приготовлении многих салатов, суфле, супов; пудингов, запеканок. Ниже приведены некоторые рецепты закусок, первых, вторых блюд с использованием сыра.
