Паста

Блюда из макарон - самые популярные блюда во всем мире. А что говорить о нескончаемой любви итальянцев к макаронам. Им посвящают песни ('Люблю я макароны' Макаревич), с ними мы встречаем праздники и будни, угощаем ими друзей и гостей. Что же в них такого, что уже на протяжении многих лет, и даже веков и столетий - они остаются любимы многими поколениями людей. Именно им я хочу посвятить этот выпуск. Сегодня мы узнаем и немного из истории макарон, ознакомимся со многими вкусными и новыми рецептами, а так же попробуем разобраться во множестве предлагаемых нам сейчас макаронных изделий. Если у Вас есть что сказать нашим читателям по этому поводу, присылайте нам. Может быть Вам известно что-то интересное, связанное с этим блюдом, какие-то истории, легенды... Будем рады любой информации. Ждем так же интересных рецептов с использованием макаронных изделий.
Ну, а теперь вернемся к истокам.
Конечно, с точной уверенностью нельзя сказать когда и кто именно придумал макароны. Но первые упоминания о них уже встречаются в древнем Китае, Древнем Египте и античной Греции. В средние века макароны были распространены на Сицилии. В России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу 'макаронника'. Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям...


Оказывется многие из наших читателей большие любители макаронных изделий. И вот что прислал интересного и макаронах нач читатель Вадим. Я благодарю его за интересную информацию. Вот что он нам прислал: Оказывается и о макаронах слагали легенды и мифы. А на стенах некоторых пещер ученые находили рисунки, где отображался процесс производства мавкарон (или чего-то подобного) в древние времена. Вот например древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу. Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н.Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макарон). Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину (!), которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти.

А другая наша читательница поделилась своими секретами приготовления яичной лапши ирецептом теста для лазаньи:
Яичная лапша:
3 яйца
2 сткана манной крупы или муки
Тщательно взбейте яйца и всыпьте муку, мешайте тесто 10 мин. Накройте и дайте выстояться 10 мин. Потом еще раз вымесите тесто и раскатайте очень тонким слоем на посыпанной мукой поверхностью. Присыпьте мукой, сложите и опять раскатайте. Повторите несколько раз, чтобы получился однороджный пласт. Скатайте тесто и нарежьте на очень тонкие полоски. Варите лапшу в 2 л воды в течение 2-3 мин.

Основной рецепт для приготовления лазаньи.
4 стакан муки
1-2 ч. л соли
4 яйца
1 ст. л растительного масла
1-3 стакана ледяной воды
Муку и соль просейте в миску.
Тщательно мешая, по одному, добавьте в муку яйца, затем медленно вливайте растительное масло и воду, пока у вас не получится однородное пластичное тесто. Тесто нужно вымешивать в течение 15 мин. После этого раскатайте тесто, присыпьте мукой, сложите 3 раза и снова раскатайте. Повторите эту процедуру 8 раз. теперь вручную раскатайте тесто до нужной толщины:
тонкими полосками для феттучини;
полосками потолще для лазаньи;
фигурками другой формы для равиоли.

Блюда из макаронных изделий (лапши, вермишели, рожков и т.д.) содержат большое количество сложных углеводов. Поступая в организм человека в виде крахмала, такие углеводы расщепляются очень медленно, что обеспечивает равномерное и рациональное распределение выделяемой энергии для обеспечения функций жизнедеятельности. Поэтому с помощью макаронных изделий можно значительно сократить количество потребляемых белков и жиров. Особенно хороши в этом отношении изделия из муки грубого помола, которая помимо углеводов богата витаминами, минеральными элементами и балластными веществами. Оценивая различные каче-ства блюд из макаронных изделий, специалисты по вопросам питания отмечают, что они, так же как шоколад, улучшают настроение человека.
Важнейшие сорта

Спагетти.
Изготавливаются преимущественно из муки твердых сортов пшеницы и воды. От других макаронных изделий их отличают светло-желтый оттенок и легкая прозрачность.
Яичная лапша.
Изготавливается из муки твердых сортов пшеницы или смеси твердых и мягких сортов пшеницы с добавлением воды и яиц. Количество последних определяет качество изделия.
Особые виды лапши.
Изготавливаются из муки грубого помола, полученной - в зависимости от сорта - из пшеницы, пророщенного зерна, гречки или соевых бобов. В некоторые виды лапши добавляют яйца.
Какой выбрать соус?
Для широких и толстых макаронных изделий лучше всего воспользоваться густым соусом с твердыми наполнителями. Всевозможные спиральки, рожки и бантики вбирают в себя много соуса. А вот к гладким макаронам, лапше или вермишели лучше подавать более жидкие и менее насыщенные компонентами соусы.

А теперь давайте поговорим о приготовлении теста для лапши.
Блюда из макаронных изделий разной формы и цвета можно считать самыми любимыми в Италии. Спагетти, тортеллини или равиоли вам предложат в Италии не только на обед, но и на завтрак, и на ужин. Может сложиться мнение, что при таком питании итальянцы должны быть самыми толстыми людьми на планете. Но это не так. Макаронные изделия производятся только из твердых сортов пшеницы, что не способствует прибавке в весе. Уважающие себя хозяйки в Италии делают лапшу дома, и каждая имеет свои секреты. Предлагаем вам основной рецепт теста для лапши.
Замешиваем тесто.
На 4-6 порций: 400 г муки насыпать горкой на рабочую поверхность, сделать в середине углубление, разбить в него 4 яйца, добавить 1 стол. ложку растительного масла и соль на кончике ножа. Засыпать углубление мукой и замесить тесто, добавив 1 стол. ложку холодной воды и при необходимости еще 1-2 чайн. ложки. Руки присыпать мукой, скатать из теста шар. Вымешивать тесто не менее 10 мин, периодически ударяя им о стол. Тесто должно стать гладким и эластичным. Шар из теста плотно завернуть в пленку, накрыть нагретой миской и дать ему постоять 30 мин. Раскатываем тесто. При раскатывании необходимо периодически стряхивать лишнюю муку со скалки и теста. Излишек муки сделает тесто хрупким. Режем и сушим Чтобы получить лапшу разнообразной формы, используйте специальные ножи и формочки. Для широкой лапши раскатайте тесто и нарежьте его широкими полосками. Легкими подбрасывающими движениями слегка растяните лапшу, затем подвесьте или разложите ее на кухонном полотенце.

Широкая лапша - лапша шириной 4 мм. Обычно окрашивается в разные цвета и оформляются в виде гнезд. Ее подают с сырным, мясным и овощным соусом.

Ракушки - макаронные изделия в виде ракушек. Идеальны для любителей соусов, т. к. при варке они впитывают много воды и поэтому хорошо сочетаются с легким соусами, помидорами, брынзой и густыми соусами песто.

Ракушечки - эти маленькие ракушки используют для приготовления супов и различных салатов.

Спагетти - самый знакомый нам вид итальянских макаронных изделий. Производятся разнообразных цветов и различаются по толщине. очень тонкие называются КАПЕЛЛИНИ, особенно тонкие и очень длинные спагетти - ВЕРМЕШЕЛИ. Хорошо сочетаются со всеми традиционными итальянскими соусами.

Равиоли - это квадратные, круглые или полукруглые 'кармашки' из теста. Начинять их можно сыром, яйцом, ветчиной, овощами, грибами или мясом. Их подают, предварительно отваривая и запекая со сметаной и тертым сыром.

Зеленые пластины лазаньи - их изготавливают их твердых сортов пшеницы и окрашивают соком шпината. Приготавливая с ними блюда, их не нужно предварительно отваривать. Они комбинируются с разнообразными продуктами.

Макароны - на вид - гладкие трубочки. Перед варкой их разламывают на кусочки разной длины. Из них готовят пикантные и сладкие запеканки или подают в отварном виде с мясным соусом и тертым сыром пармезан.

Тортеллини - маленькие полукруглые кармашки из теста, чаще всего с классической начинкой из мяса, сыра пармезан и яйца. Их подают в бульоне или со сливочно-грибным соусом.

Перышки - наискосок нарезанные круглые трубочки небольшого размера, разные по толщине. Их подают с классическими итальянскими соусами или запеченными с сыром.

Трубочки - имеют вид маленьких трубочек со спиралевидным рисунком. Они используются для приготовления пикантных и сладких запеканок. Их подают также с разнообразными соусами и мясным рагу.

Колесики - они бывают разных размеров. Самые маленькие называются руотини. Их особенно любят дети. Этот вид лапши хорощо сочетается с томатным или сливочным соусом.

Улитки - сочетаются с легкими соусами. Незаменимы в приготовлении салатов и овощных запеканок, хороши в запеченном виде со сливочным соусом и тертым сыром. Используются также для приготовления густых супов минестроне.

Бабочки - лапша в форме бабочек (или бантиков) разных размеров и цветов. Ее едят с масляным или сливочным соусом. Часто ее подают с пряной зеленью и овощами.