Пельмени, варенники, равиоли

Пельменное тесто

Пельмени приготавливают из пресного теста, которое замешивают из муки с водой или другой пищевой жидкостью: сывороткой, сметаной, растительным маслом, пахтой. Молоко в пельменное тесто добавлять не рекомендуется, поскольку тогда пельмени быстрее развариваются, а бульон становится мутным. В состав пресного теста почти всегда входят яйца, которые иногда почти полностью заменяют жидкость. Яйца делают тесто плотным, непроницаемым, благодаря чему оно не разваливается в воде и держит начинку. И если при замесе дрожжевого теста опасно подсыпать много муки (выпечка получится слишком плотной, тяжелой), то при замесе пресного теста нельзя передозировать жидкость. Пресное тесто должно быть крутым, не водянистым.

Замешивание теста

Для приготовления пресного теста просеянную муку высыпают на стол горкой, делают в ней небольшую воронку, аккуратно вливают туда подсоленные молоко или воду, добавляют яйца и начинают перемешивать, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом надо соединить всю жидкость примерно с 0,3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по все направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. Должно получиться крутое тесто. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400-500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. После замеса колобки теста накрыть перевернутой миской и оставить в покое на 20-30 мин. За это время набухает клейковина, тесто делается эластичным и легче раскатывается.

Рецепты теста

Если в рецептах пельменей не указано, как приготовить тесто, можно замесить обычное пресное тесто, как для лапши, или воспользоваться одним из приведенных ниже рецептов (правила замешивания теста описаны выше, поэтому здесь даны только нормы продуктов).
Рецепт 1. 700 г пшеничной муки, 260 мл воды, 1,5 яйца, 15 г соды.
Рецепт 2. 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 желток, 2 ст. ложки растительного масла. Этот рецепт пригоден для приготовления не только пельменей, но и вареников.
Рецепт 3. 330 г пшеничной муки, 0,5 яйца, 15 мл теплой воды (30-35° С).
Р е ц е п т 4. Этим рецептом часто пользуются в Сибири для приготовления теста впрок, если у хозяйки осталось лишнее тесто. Доводят до кипения 1 стакан соленой воды, всыпают 2 стакана муки, быстро вымешивают, чтобы не было комочков, варят несколько минут, чуть охлаждают и вбивают 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Его смешивают с оставшимся тестом, тщательно выбивают и оставляют для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Потом тесто убирают в холодильник, где оно не теряет своих свойств около недели.
Рецепт 5 (тесто с овощами). 3 стакана муки, по 1 ч. ложке мелко натертых сырой моркови и сырой свеклы, 1 ч. ложка сухих листьев малины, 6 яиц, 1 ст. ложка растительного масла. Муку смешать с мелко натертыми овощами и измельченными в сухой порошок листьями. Воду добавлять постепенно. Тесто должно по консистенции напоминать густую сметану. Потом тесто положить в кастрюлю и проварить его (как заварное) при постоянном помешивании. Проваренное тесто охладить, добавить яйца и муку. Тщательно вымесить. Растительное масло можно не вливать в тесто, а смазывать им руки, тогда тесто при замесе не будет липнуть к рукам. Когда тесто будет готово, оставить его на сутки при комнатной температуре. После этого оно станет податливым и будет легко растягиваться.

Окрашивание теста в желаемый цвет

Тесто для пельменей с любой начинкой можно окрашивать в разные цвета путем добавления естественных 'красителей'. В зависимости от того, какой цветовой оттенок желательно придать тесту, надо брать больше или меньше яиц, чем указано в основном рецепте. 'Краситель' добавлять в момент замешивания теста. Желтое тесто: растворить в указанном в рецепте количестве воды 1 г молотого шафрана. Красное тесто: на 1 яйцо, входящее в состав теста, добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Другой способ: добавить 120 г томата-пюре на 250 г муки. Фиолетовое тесто: при замесе теста на 2 яйца взять 1,5 ч. ложки соли и пюре из 250 г сваренной красной свеклы (жидкость из пюре выпарить). Зеленое тесто: в муку вместо воды добавить шпинат-пюре (1 часть шпината-пюре на 2 части муки) и замесить тесто, как обычно. Если в состав теста входит не вода, а яйца, то на 3 яйца для приготовления пюре взять 200 г отваренного шпината и щепотку соли, жидкость из пюре выпарить.

Формование (лепка) и варка пельменей

Существует несколько способов формования (или, как часто говорят, лепки) пельменей.
1. Из теста формуют жгут, режут его на куски и каждый раскатывают в тонкий кружок (сочень), на одну половинку которого кладут фарш, заворачивают в виде полумесяца и защипывают края; углы соединяют вместе, делая 'ушки'.
2. Тесто раскатывают в тонкий пласт, режут на квадратики, на угол каждого кладут фарш, сворачивают по диагонали ('косынкойо), у получившегося треугольника отгибают верхний угол, а два других соединяют.
3. Тесто раскатывают в тонкий пласт, формочкой вырезают кружочки, на середину которых кладут начинку, затем складывают их пополам, защипывают края, иногда соединяют образовавшиеся углы. Обрезки теста снова раскатывают.
4. Тесто раскатывают в тонкий пласт, затем, немного отступая от края, раскладывают фарш, тесто смазывают яйцом, край' заворачивают и вырезают выемкой пельмени в виде полумесяца. При этом получаются обрезки теста, которые вновь раскатываются. Наиболее производителен способ 4, но качество пельменей при этом хуже, особенно после второй раскатки обрезков теста. Меньшей производительностью характеризуется способ 2, но пельмени получаются значительно лучше. Наконец, наименее производителен способ 1, но готовые пельмени значительно превосходят по качеству пельмени, полученные другими способами. В домашних условиях тесто (сочни) раскатывают веретенообразной скалкой. Плотное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше (1-2 мм). Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким. Для того чтобы пельмени не распадались в воде, их надо тщательно защипывать, при этом нужно придерживаться нескольких правил.
1. Тесто должно быть холодным и влажным, поэтому готовить и раскатывать его лучше подальше от горячей плиты.
2. Перед защипкой нужно провести по краям пальцем, смоченным в ледяной воде.
3. Важно точно совместить и сильно сдавить края теста. Подготовленные пельмени варят в большом количестве подсоленной кипящей воды небольшими порциями (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г соли; подсаливать воду можно также из расчета 1 неполная чайная ложка соли на 3 стакана воды). Кастрюля должна быгь невысокой, широкой, чтобы пельмени не слипались. Посуду заполняют водой не до краев, а только на 0,75 или 0,60 высоты. В воду можно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку. Варка занимает 8-12 мин (в зависимости от начинки). После того как пельмени всплывут, надо уменьшить нагрев, чтобы они не распались, и варить еще 3-5 мин. Готовые пельмени выбирают шумовкой, чтобы с них стекла вода, перекладывают в пустую кастрюлю и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче к столу пельмени можно, кроме того, полить сметаной. Подают пельмени не только со сметаной, но и с маслом, уксусом, различными соусами. В Сибири к пельменям специально готовят приправу 'Огонек': спелые помидоры пропускают через мясорубку, добавляют тертый хрен, чеснок, соль (на 1 кг помидоров берут 50 г хрена, 50 г чеснока, 20 г соли). В Сибири мясные пельмени едят с хлебом и часто запивают молоком, грибные - квасом.

Уральские пельмении

Поговорим о пельменях. Родиться в Московии или Малороссии пельмени не могли. С Малороссией вообще интересно. Помню, в детстве мы с родителями, будучи в Одессе, зашли перекусить в 'Едальню'. В меню были вареники с мясом. По незнанию мы решили, что от пельменей они сильно не должны отличаться. Ну подумаешь - размер больше, тесто толще. Реальность превзошла все наши ожидания. Вареники были приготовлены из вареного мяса! С пельменями это не имело ничего общего: за исключением грибов, начинка в пельменях всегда сырая. Некоторые называют родиной пельменей Китай: между уральскими и китайскими пельменями много общего, даже само уважительное отношение к блюду очень похоже, уж не говоря о технологии. Например, состав начинки: в китайских и староуральских пельменях начинка включает и мясо, и рыбу, и капусту одновременно. По другой теорий русские заимствовали пельмени у уральского народа - коми-пермяков: с коми-пермяцкого пельмени можно перевести как 'ухо из теста' (пель мянь). Но дело не в теории - дело в практике. Начнем с теста. Есть два базовых рецепта: первый - 2 1-2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, ? стакана холодной воды; второй - 260 г воды, 750 г муки и 1 яйцо, но вряд ли хоть одна хозяйка придерживается точной пропорции. Тесто должно получиться упругим и пластичным: жесткое трудно раскатывать, а мягкое просто не удержит начинку. Помню, однажды по телевидению был показан сюжет, где Ельцин открыл Жириновскому секрет приготовления хороших уральских пельменей: они готовятся на молоке. На Урале воду (полностью или наполовину) часто заменяют молоком. Не менее часто добавляют сливки - моя бабушка тоже так делала: тесто от этого становится только пластичней. Еще можно добавить ложку растительного масла. В советское время появлялась свердловская книжка 'Уральская кухня'. Там был приведен порочный, на мой взгляд, совет - готовить пельменное тесто без использования яиц. Утверждалось, что тесто будет нежнее. Ну, если потолще раскатать… И так, тесто замесили. Его необходимо выдержать 0,5 - 1 часа для набухания, накрыв предварительно влажной салфеткой: без этого этапа пельменей не получится. Как раскатывать сочни для пельменей? Отрезается кусок теста и из него раскатывается колбаска диаметром не более 1 см, от нее отрезаются кусочки толщиной ? см. С двух сторон такой кусочек макается в муку и очень тонко раскатывается. Потом накладывается начинка (обычно около половины чайной ложки, что, впрочем, зависит от размера сочня) сочень сгибается пополам и защипывается. Пельмени стараются готовить небольшими. Порция для 'нормального' мужика 25-35 штук. Особенно если под водочку. На Урале кончики получившегося пирожка обычно скрепляют вместе, пельмени получаются размером чуть больше советского пятака, и каждый будет индивидуален. И размером, и толщиной сочня, и количеством начинки и т.д. - а это и является одной из особенностей пельменей. В Сибири, как правило, не скрепляют, и 'пирожок' остается продолговатым. Существует достаточно большое количество начинок для пельменей. Начнем с самой популярной - мясной. Уральские пельмени готовят из трех видов мяса. Примерное соотношение: говядины 400-450 г, свинины средней жирности - 400 г, баранины - 150-200 г; эта пропорция может варьироваться исходя из особенностей мяса. Мясные пельмени и в Сибири и на Урале готовят и из 'черного' мяса: медвежатины, оленины, лосятины, но тогда нужно добавить в фарш жирной свинины. Когда я был маленьким, бабушка для меня готовила отдельные пельмени из курицы или кролика. Они получались вкусные, легкие. Но традиционные пельмени - это не диетическое блюдо. В Сибири начинку готовят, как правило, из двух видов мяса: говядина 550-600 г и свинина - 400-450 г. Татарские пельмени готовятся из баранины. В литературе я встречал рецепт 'настоящих' пермяцких пельменей: говядина 400 г, баранина 400 г, свинина 200 г. В любом случае в мясо добавляется лук. Сколько лука? Это зависит от вида используемого мяса. В уральские и сибирские пельмени обычно на 1 кг мяса добавляется 2-3 луковицы. В татарские только - чуть меньше объема мяса. Соль и перец по вкусу. Часто в фарш добавляют сливки: пельмени от этого будут только нежнее. Можно добавить и яйцо. В старину (некоторые делают так и сейчас) мясо рубили в корыте: кроме измельчения, мясо еще и взбивается. Сейчас, к сожалению, век мясорубок. Сколько раз пропускать фарш через мясорубку - 1 или 2 - дело вкуса, однако полученный в итоге продукт должен обладать определенными свойствами: он должен стать воздушным, однородным и очень пластичным. Измельчив мясо с луком и добавив в него воду и-или молоко и-или сливки и-или масло и-или яйцо, фарш нужно взбить венчиком или вилкой. После варки мясо должно завариться и представлять собой единый кусок по форме пельменя; тесто после варки тесто должно отступать от фарша, и в промежутке между фаршем и оболочкой должен быть сок. Если вы замесили фарш жидким, то внутри пельменя будет множество отдельных кусочков; такой же эффект будет, если вы крупно порубили жесткое мясо. Если вы недостаточно развели фарш, то начинка будет твердоватой. Вообще, приготовить хорошие пельмени из любого мяса - это искусство, которое приходит с опытом. Существует еще одно правило для мясных пельменей. Перед варкой их нужно заморозить. Вкус будет лучше. Существует 'секрет', который применяется, если пельмени некогда морозить: в фарш добавляется рубленый лед. Конечно, это не заменит заморозку, но вкус улучшит. В старые времена с первыми морозами забивали скотину, часть мяса шла на пельмени. Пельмени в один слой укладывались на доску и замораживались. После этого их можно было в холодном месте хранить в мешке - они не слипались, и по мере необходимости их можно было употреблять всю зиму. Скорее всего, это и послужило толчком к распространению пельменей на другие регионы. Говорят, что пельмени были любимым блюдом ямщиков. Взял мешочек пельменей, котелок - и в дальний путь. Замораживают и рыбные пельмени. Рыбный фарш готовят почти как мясной: тот же лук, перец и соль. Чтобы фарш заварился - обязательно яйцо. Желательно добавить сливки или масло. Рыба на фарш идет любая. Лучше филе. Хотя это не бесспорно. Воспоминание из детства. В деревне Раскуиха, в верховьях Чусовой, деревенская мелюзга часто ловила марлей гальянов (мелкая рыбка такая). Местная жительница Харитина Федоровна брала пойманных гальянов и пропускала через мясорубку. Вместе с головами, чешуей и потрохами. Добавляла яйцо, чуть молока и варила пельмени. Ее внуки уплетали за обе щеки. Я тоже пробовал. Вкусно. При приготовлении рыбного фарша следует обратить внимание, чтобы он был не очень жидким, поэтому молоко или сливки следует добавлять с особой осторожностью. Очень популярны пельмени с грибами. Грибы могут быть любые, хотя самые вкусные пельмени из сыроежек (у нас их называют синявки). Если попадет немного маслят или обабков, то вкус не испортится. Из одних маслят фарш получается очень мягким, а из одних рыжиков очень сладким. Грибы отваривают, хотя это и не обязательно, пропускают через мясорубку или рубят в корыте; можно добавить лук и масло. Такой фарш можно заморозить и использовать зимой по мере надобности. Очень вкусны пельмени с капустой - и со свежей, и с квашенной. Если свежая капуста горчит, то можно ошпарить кипятком или чуть-чуть притушить. Квашенную отжать. Дольше капусту изрубить или пропустить через мясорубку. В фарш можно добавить масло и лук. Отличное блюдо пельмени с редькой: надо выбирать ядреную и несладкую. Лучше всего зимнюю - черную. Редьку натереть, отжать, добавить лук и масло. На Южном Урале распространены пельмени с картошкой. Не путайте с варениками, которые готовят из отварного картофеля со шкварками: фарш для пельменей делают из сырой картошки. Черномырдин говорил, что очень их любит, если их не переварить. Как варить пельмени? В подсоленной воде: закипела - можно опускать. Когда всплывут, достать один и попробовать, не сварились ли. Проще всего испортить пельмени - переварить их. Если мясному фаршу от этого хуже не станет, то тесто разварится, и пельмени будут безнадежно испорчены, и внешне от нормальных пельменей они будут отличаться примерно также, как ленивые голубцы отличаются от классических. По вкусу разница будет еще разительнее. Иногда советуют варить пельмени в мясном бульоне (этот способ я встречал только в книгах). На Урале и в Сибири пельмени варят в воде. Вот экзотический способ приготовления пельменей (он мне знаком из литературы, и автор приводил его как способ приготовления по-коми-пермяцки): пельмени опускают в кипяток, как только они всплыли, их достают, поливают маслом и снова опускают в кипяток. Как только пельмени всплывут второй раз, они готовы. Как есть пельмени? Два главных способа: в бульоне и без. Начнем с первого. Многие пожилые сибиряки считают его основным. Варится хороший мясной бульон, лучше костный. Можно использовать и бульон, в котором варились пельмени, но мало кто его использует. Горячие пельмени положить в глубокую порционную тарелку и залить бульоном. Отдельно в блюдце готовятся приправы: их каждый подбирает себе по вкусу - обычно горчицу, уксус и перец. Каждый пельмень обмакивают в эту смесь. Второй способ: горячие пельмени выложить на большое блюдо. Каждый берет себе на тарелку и сдабривает их по собственному усмотрению; чаще всего используется сметана и-или масло. Уксус и горчицу обычно смешивают в отдельном блюдце. Я обычно делаю так: добавляю немного сливочного масла и поливаю обильно сметаной. Потом сильно перчу черным перцем: красный не дает аромата, а если добавить молотую паприку, то появляется вкус пыли. Сегодня встречается использование нетрадиционных добавок: пельмени с майонезом и кетчупом. Если это не очень качественные покупные пельмени, то хуже не будет. А вот у хороших домашних пельменей майонез или кетчуп могут перебить весь вкус. Если у вас остались холодные пельмени, не торопитесь их выбрасывать. Мясные лучше разогреть на сковородке или в горшочке. С горшочком будьте осторожны, следите, чтобы пельмени не превратились в кашу. Грибные и овощные вкусны и холодными. В этом случае их чаще всего поливают постным маслом.
Вадим, Екатеринбург.