Соусы и заправки

Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, ильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственные соусы, свои 'секреты' и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты ля приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.

Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огуречная трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая. Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара.

Осветлить соус можно, добавив в него сливки или сметану. Вкус слегка пересоленного соуса можно улучшить, добавив чайную ложку пчелиного меда. Каждому, кто хочет экспериментировать, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, из которых потом можно исходить. К ним относятся:

- основной белый соус,
- соус бешамель,
- соус коричневый.

Из этих основных видов можно при помощи пряностей получить бесчисленное количество вариантов. У всех основных пряностей есть указания на то, к которым блюдам их можно использовать. Это само по себе уже помогает ориентироваться в выборе пряностей для приготовления соусов. В обычных поваренных книгах приводится множество рецептов приготовления различных соусов с самого начала и до конца. Мы попытаемся существенно упростить способ их приготовления и внести в него определенную систему. Эта система опирается на некоторые оправдавшие себя рецепты и собственный опыт.